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杏鲍菇素肉松的制作方法

0 浙江工业大学 何援军

肉松是用猪的瘦肉或鱼肉、鸡肉除去水分后而制成,是一种营养丰富,味道鲜美的休闲食品及食品加工的辅料,深受人们的喜爱。但由于传统肉松含有大量的动物性脂肪,属于含有大量胆固醇的高能食品,不适合对饮食需要控制的人群食用。

杏鲍菇多糖更是具有降血糖、增强机体免疫功能、抗病毒、抗肿瘤的作用,且能降低机体胆固醇含量,降血脂、防止动脉硬化。同时杏鲍菇总糖含量相对于其他食用菌来说偏低,还原糖含量也较低,适合于糖尿病人和老年人食用。以杏鲍菇为原料制作的素肉松能满足现代人对于食品的消费要求,它具有普通肉松的口感,同时又具有普通肉松所缺少的营养成分。

一、杏鲍菇素肉松制作材料:由90 g干品杏鲍菇和28±2 g调味料组成。

二、调味料的配比:50-55 %料酒、35-40 %植物油、0-5 %鸡精、0-5 %食盐和0-5 %白砂糖。

三、制作步骤:

1、先将干品杏鲍菇用30-40 ℃的温水按杏鲍菇与水的比重1:2-1:4浸泡2-4 小时,使其软化,复水率达到60-80 %;

2、舂捣至絮状后用0.5-1.0 %盐水焯3-4遍,再用90±5 ℃的热水将盐水冲洗干净;

3、然后加入调味料80±10 ℃进行调味炒制,待颜色炒制浅黄色,使水分含量降至40~50 %达到炒制终点;

4、进行中低火150 W微波干燥5~10 min,使其最终水分含量为10±2 %;

5、然后用1~2 % O2+20~30 % CO2+68~79 % N2气调包装,得到成品。

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